HRC Härte: Endlich den Härtegrad nach Rockwell verstehen (2023)

Was verrät dir der Härtegrad über dein Messer?

Woran erkennst du ein gutes, hochwertiges Möbelstück?

Meistens am Material, oder nicht?

Hier ein Beispiel:

Eine Kommode im Schlafzimmer ist robust, stabil und hochwertig, wenn es aus Echtholz gebaut ist - zum Beispiel deutsche Eiche.

Ein günstiges Sideboard in der Studentenwohnung dagegen ist weich und "brüchig", wenn es aus gepressten Spanplatten zusammen geklebt ist.

Aber:

Echtholz muss nicht immer hart sein.

Ein Kinderbett kann zwar hochwertig und robust sein - aber auch weich, wenn es zum Beispiel aus weichem Kirschholz gebaut ist, damit es den Kindern nicht weh tut, wenn sie mit dem Kopf gegen stoßen.

Genau so ist es mit Messern ...

Der Härtegrad gibt dir nur bedingt Auskunft über die Qualität deiner Messer.

Du kannst dich aber am folgenden Härtegrad orientieren:

Hochwertige Küchenmesser haben in der Regel mindestens eine Klingenhärte von ±54 HRC.

Bei allen anderen Messern, die sich im niedrigeren Härtegrad bewegen, solltest du dich genau informieren, um welchen Stahl es sich handelt, wie das Messer verarbeitet wurde usw.

Es gibt aber auch 3 wichtige Informationen, die der Härtegrad nach Rockwell über deine Messer verrät:

  1. Ob dein Messer einen harten oder weichen Stahl hat
  2. Wie hoch ist die Schnitthaltigkeit - wie lange bleibt das Messer scharf?
  3. Wie gut kannst du es nachschärfen, wenn die Klinge stumpf geworden ist?

Gucken wir uns das genauer an:

1) Harter Stahl und weicher Stahl - Unterschiede?

20 HRC.

Ungefähr so weit reicht die Spanne auf der Rockwell Skala.

Der niedrigste Wert dabei ist circa 52 (Bei wirklich ranzigem Stahl sogar 50 HRC - das ist aber eher selten).

Der höchste Wert ist 67 HRC - je nach Schliffart und verschiedene Härteverfahren kann er in einzelnen Fällen sogar auf 71 HRC steigen.

Hier ist eine Übersicht der Härtegrade nach Rockwell:

50 - 52 HRC = in der Regel "Billigmesser" für 2-10 € im Supermark

Von solchen Messern solltest du dich fern halten.

Meistens werden sie in Massen aus billigem Stahl produziert, rosten schneller und sind schlecht verarbeitet.

Aber der größte Nachteil ist:

Der Stahl ist so weich, dass du im Laufe des Tages merkst, wie schnell sich die Schneide abnutzt.

Wenn du Morgens eine Tomate zum Frühstück schneidest und abends wiederum eine Tomate zum Salat schneidest, wirst du fest stellen, dass dein Messer gar nicht mehr so reibungslos durch die Tomate flutscht.

53 - 54 HRC = weicher Stahl, flexible Klingen

  • besonders häufig bei Outdoor Messern, Bushcraft Messern und soliden "Einsteiger"- Küchenmessern (z.BZyliss, Jamie Oliver)

Ab 53 Rockwell fängt schon der bessere Messerstahl an.

Häufig haben Küchenmesser im niedrigen Preissegment (30€ - 40€) um die 53 - 54 Rockwell und eigenen sich eher für den Einstieg in die Klingenwelt.

Warum?

Weil die Messer flexibel sind und sehr viele Fehler beim Schnibbeln verzeihen, da die Schneide in der Regle in einem breiten Winkel geschliffen ist und nicht ausbricht, wenn du ungeschickt damit umgehst.

Außerdem pendeln viel Äxte und Outdoormesser in diesem Bereich der Skala und kosten teilweise über 200€.

Du merkst:

Der Härtegrad vom Klingenstahl sagt mehr über den Zweck aus als über die Qualität eines Messers aus.

55 - 56 HRC = typische Klingenhärte von europäischen Küchenmessern

  • hochwertiger Klingenstahl (X50CrMoV15) für deutsche Messer aus Solingen (z.B.Zwilling, Felix, WMF)

Die hochwertigsten Küchenmesser der Welt werden in Solingen geschmiedet und haben in der Regel eine Klingenhärte von 55-56 HRC.

Als Grundlage wird der "Solinger Klingenstahl" X50CrMoV15 verwendet und einige Hersteller härten die Messer durch zusätzliche Härteverfahren (siehe unten).

Die Messer sind immer noch flexibel und weil der Stahl weich ist, kannst du die Messer besonders leicht und schnell nachschärfen - auch als Anfänger.

57 - 59 HRC = hochwertiger Messerstahl

  • der Stahl wird durch besondere Härteverfahren und Schleiftechniken gehärtet (z.BGüde,Küchenscharf,Wüsthof)

Die gehobene Messerklasse (70 - 150€) siedelt sich bei einer Klingenhärte von 57-59 Rockwell an.

Auch hier werden die Messer in einem Stück aus demX50CrMoV15 geschmiedet und durch verschiedene Techniken, zum Beispiel Blaupließten, Eishärteverfahren oder dem Solinger Dünnschliff zusätzlich verhärtet und robuster gegenüber über Säuren gemacht.

Solche Küchenmesser sind besonders für Hobbyköche interessant, da sie lange scharf bleiben - sich aber auch leicht nachschärfen lassen.

60 - 64 HRC = harter Premium Stahl

In der Regel werden japanische Messer in diesem Rockwell Bereich geschmiedet, aber auchDamastmesseroder Speziallegierungen (z.BNesmuk Messer)

Diese Messer werden besonders dünn geschliffen, weshalb sie extrem scharf sind.

Solche Messer sind nur für den Profikoch geeignet, da die krasse Schärfe der Klinge eher ein Nachteil in den Händen eines Laien ist.

Warum?

Weil Messer von solcher Schärfe und Härte keine Fehler dulden und die Schneide bei der kleinsten ungeschickten Bewegung ausbricht - oder du dich einfach verletzt.

64 - 70 HRC = japanischer Premium Stahl

Nur sehr wenige Meister in Japan schmieden solche Klingen.

Der härteste Klingenstahl der Welt (ZDP-189) besteht zu 20% aus Chrom und hat einen Kohlenstoffanteil von 3%.

Bekannte Hersteller sind zum Beispiel Spyderco,Al Mar Knives, Kiku Knives oder Rockstead.

Jetzt weißt du, wann ein Messer aus einem harten - und wann aus einem weichen Stahl besteht.

Aber was sagt die Klingenhärte über die Schnitthaltigkeit der einzelnen Messer aus?

Wie lange bleibt ein Messer nun scharf?

Das siehst du hier:

2) Schnitthaltigkeit beim Küchenmesser

Fakt ist:

Je härter der Messerstahl, desto länger bleibt die Klinge scharf, oder nicht?

Theoretisch schon.

Praktisch hängt es aber von dir ab.

Warum?

Bei einer harten Klinge ist der Verschleiß geringer und die Schneide nutzt sich langsamer ab - das weißt du bereits.

Wenn du aber falsch mit dem Messer umgehst, sprich:

  1. Unsaubere Schneidetechnik
  2. Viel zu harte Schneidunterlage
  3. Falsches Schnittgut

Dann wird dein Messer sogar noch schneller stumpf, als eine Klinge aus weicherem Stahl. Wieso? Weil harter Messerstahl keine Fehler verzeiht.

Mit anderen Worten:

  1. Wenn du mit einem 60 HRCKochmessergefrorenes Schnittgut schnibbelst, dann kann die Messerschneide schnell ausbrechen.
  2. Wenn du ein Schneidebrett aus Glas, Keramik oder Granit benutzt und zu harsch schneidest, kann die Klinge mit der härteren Schneidunterlage kollidieren und ebenfalls ausbrechen.
  3. Wenn du unsauber schneidest oder die falsche Schneidetechnik verwendest, dann kannst du zum einen dich selbst verletzen und auch dein Messer kaputt schnibbeln.

Übrigens zeige ich dir hier 21Schneidetechniken, mit denen du wie ein Profi schnibbeln kannst und dir garantiert nie wieder in die Finger schneiden wirst.

Aber bleiben wir beim Thema:

Weicher Messerstahl ist dagegen flexibel und die Schneide ist nicht so nachtragend wie ein pubertierender Teenager - sondern verzeiht schnell Fehler, da die Schneide nicht "bruchgefährdet" ist.

Aber:

Bei weichem Stahl ist der Verschließ größer und eine scharfe Klinge bleibt nicht so lange scharf - du musst das Messer also regelmäßig wetzen, damit es scharf bleibt.

Doch wie gut lassen sich die verschiedenen Härtestufen nachschärfen?

Das schauen wir uns jetzt an:

3) Wie gut lässt sich ein Messer nachschärfen?

Weicher Stahl st nachgiebig und kann deshalb leichter wieder in Form gewetzt oder in den passenden Winkel geschliffen werden.

Harter Stahl ist stur und kann nur mit speziellen Messerschärfern wieder scharf gemacht werden.

Und wenn ein Messer stumpf geworden ist, passieren 2 Dinge.

Welche das sind, schauen wir uns jetzt an:

3.1 Zuerst wird das Messer dumpf.

Bevor das Messer stumpf ist und gar nicht mehr schneidet, ist eher dumpf und kann noch die ein oder andere Tomate gerade so schneiden.

In diesem Fall hat die Schneide eine feine, kaum sichtbare Krümmung bekommen und ist nicht mehr spitz wie ein V - sondern eher wie ein y (Diese Krümmung heißt Grat).

Das kannst du schnell wieder in Form bringen und dein Messer mit einem Wetzstab wetzen.

Sprich:

Die Messerschneide wieder in die spitze V-Form "biegen".

Bei einer Klingenhärte bis 56/57 HRC ist das leicht und auch ein Anfänger kriegt das mit einem einfachen Wetzstahl wieder hin.

Wie das bei hartem Stahl ab 58/59 aussieht, zeige ich dir gleich - also dran bleiben.

Hier kannst du übrigens nachschauen, welcheMesserschärferes gibt und wofür du sie gebrauchen kannst.

Was passiert aber, wenn du dein Messer nicht rechtzeitig wetzt?

3.2 Dann wird das Messer richtig stumpf.

Die Schneide rundet ab und die V-Form verschleißt zu einer U-Form.

Dann hilft nur eins:

Schleifen - also Material abtragen.

Bei weichem Stahl bis 57/58 HRC ist das noch einfach und du kannst das als Anfänger auch selbst machen.

Dafür reicht schon ein einfacher Schleifstein.

In diesem einfachen Crashkurs zeige ich dir, wie du ein stumpfesMesser extrem scharf schleifenkannst.

Das alles wird aber problematisch ab einer Rockwell Härte von 59/60 HRC.

Warum?

Zum einen ist der Klingenstahl sehr hart - aber auch sehr empfindlich.

Du brauchst also nicht nur spezielles Werkzeug wie ein Abziehleder, Keramikstab oder Schärfstab mit Diamantkörnung, sondern auch die richtige Technik.

Zum anderen kannst du harten Messerstahl (ab 59/60 HRC) gar nicht wetzten, sondern nur schleifen - im richtigen Winkel mit dem passenden Wasserstein.

Sprich:

Als Anfänger gehst du damit am besten zu einem Profi-Schleifservice.

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Author: Roderick King

Last Updated: 25/05/2023

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